27. november 2012

Transrasvhapped I osa

Teeme tutvust transrasvadega. Mis need on, kus neid leidub ja miks me peaksime neid vältima? Põhjaliku ülevaate annab jõutõstja Eleri Õisma poolt koostatud uurimustöö ”Transrasvhapped”.

Paraku kasutatakse toiduainete tööstuses tihti naturaaltoidu alternatiive, et hoida toidu hinda odavamana ja selle tulemusel suurendada ostjaskonda. Tihti asendatakse piimarasv hüdrogeenitud taimerasvaga ning sellega seoses tekkiv mittesoovitatav lisand transrasvhappe näol.

Toode muutub odavamaks, seda on võimalik kauem realiseerida ning inimesed tihtipeale otsustavad soodsama hinna kasuks. Paljud mahepiimatööstused „surevad välja“. Toidu kvaliteedile eelistatakse odavat hinda ning ei olda kursis tervisthoidva tarbimisega. Seoses sellega süvenevad inimkonnas mitmed tõsised haigused: rasvumine, südame-ja veresoonkonnahaigused jt kardiovaskulaarseid probleemid.

Transrasvhapete sisaldusest õlides ja rasvades annab ülevaatlikult järgnev tabel:

[pilt=8347]

Transrasvhapped tekivad ka bakteriaalse transformatsiooni käigus polüküllastamata rasvhapetest näiteks mäletsejate loomade sisikonnas. Viimase näiteks on imetajate piimarasv (kuni 20% monoküllastamata rasvhapetest lehmapiima rasvas). Põhiline osa transrasvadest tekib keemiliselt tahkeks muudetud ehk hüdrogeenitud taimsetes rasvades. See on reaktsioon, mille käigus küllastamata kaksiksidemed rasvhapete ahelates küllastatakse vesinikuga katalüsaatori juuresolekul kõrgendatud rõhul ja temperatuuril. Tulemuseks on tahkem rasv, mida on parem säilitada ja transportida. See omakorda aga langetab rasva hinda. Hüdrogeenimise käigus aga kaotavad ka tervislikud taimerasvad oma head omadused ja tekivad transrasvhapped, mis on tervisele ohtlikud. Taimeõli hüdrogeenimisel ei pea transrasvu väga palju tekkima, sest seda protsessi on võimalik teha ka transrasvade osakaalu minimaalsena hoides, ent odavam on toota hüdrogeenitud rasvu nii, et transrasvade teket ei piirata.

Transrasvhapped toiduainetööstuses

Toiduainete tehnoloogia järk-järguline arenemine tõi endaga kaasa vajadust erinevaid toiduained odavamaks muuta. Üheks võimaluseks seda teha näiteks rasvade puhul on hüdrogeenimine. Hüdrogeenimise metoodika töötas juba 1890. aastatel välja Nobeli laureaat Paul Sabatier. Pärast seda on antud tehnoloogiat pidevalt täiustatud. Seejuures ei pööratud või ei osatud pikka aega pöörata tähelepanu transrasvhapete ilmumisele töödeldavatesse produktidesse. Olukorra üle hakati mõtlema alles siis, kui transrasvade hulk hakkas mõnes toiduaines ulatuma pooleni kogu rasvast. Probleem tõstatus esmakordselt 1980. aastatel, kui Ameerika teadlaste poolt leiti, et eksisteerib sõltuvus transrasvhapeterikka toitumise ja veresoonkonna haigustesse suremuse vahel. Järkjärgult on probleemi käsitletud ning on oletatud, et transrasvhapete ülemäärane tarbimine võib viia rasvade metabolismi häireteni.

Transrasvhapete füsioloogilised omadused

Viimase 8 – 10 aasta jooksul on teadlased tihedalt arutanud transrasvhapete mõju ja toime üle. Üks põhjus on selles, et vaatamata põhirõhust küllastunud rasvhapete vähendamisele mitme aasta jooksul, ei ole olnud võimalik vähendada südame ja veresoonkonna haiguste osakaalu. See on toonud kahtluse alla transrasvhapped, mis on tekkinud taimsete rasvade hüdrogeenimise tagajärjel ning sellega seoses on jõutud järeldusele, et transrasvhapped on kohutavalt kahjulikud inimese tervisele.

Transrasvhapped tekivad toidus kolmel viisil:
a) küllastumata rasvhapete bakteriaalse transformatsiooni teel mäletsejate seedeelundkonnas;
b) küllastumata rasvhapete tööstusliku hüdrogeenimise ehk tahkestamise ja deodoriseerimise teel ja
c) õlide kuumutamisel ja praadimisel kõrgel temperatuuril.

Transrasvhapetest tingitud terviseprobleemid

Täpne biokeemiline meetod, kuidas transrasvad mõjutavad tervist, on uurimise all. Üks teooria on, et inimese lipaasi ensüüm töötab ainult cis-konfiguratsioonis ja inimese keha ei teosta transrasvhappeid tarbides metabolismi. Lipaas on vees lahustuv ensüüm, mis
aitab transportida ja töödelda toidulipiide nt triglütseriide, rasvu ja taimseid õlisid. Samal ajal kui transrasvade põhjustatud südame isheemia tõbi on tõendust leidnud, siis näiteks mõju diabeedile veel uuritakse, kuid arvatakse, et transrasvade tarbimine mõjutab ka diabeedi teket. Transrasvhapete tarbimine aeglustab ka polüküllastamata rasvhapete sünteesi. Polüküllastamata rasvhapete puudus on aga eelduseks erinevate kardiovaskulaarsete haiguste tekkeks.

Kõige suurem terviserisk mida transrasvade tarbimine põhjustab on südame isheemiatõbi. 1994 aastal koostatud uuring näitas, et Ameerika ühendriikides on üle 30 000 surmajuhtumi aastas põhjustanud just transrasvade tarbimine. Põhjalik uuring transrasvhapete kahjulikkusest avaldati 2006 aastal New England Journal of Medicine poolt, kes leidsid tugeva seose südame isheemiatõve ja transrasvhapete vahel.

On leitud, et transrasvade tarbimine mõjutab tervist veelgi enam. Näiteks Alzheimeri tõve näol. Veebruaris 2003 avaldati ajakirjas Archives of Neurology uuring, kus selgus, et transrasvade tarbimine põhjustab mäluhäireid ja õppimise raskuseid juba noores eas. Nimelt viidi läbi katsed noorte rottide peal, kellele söödeti transrasvhappeid ning kerge põletik aju oimusagaras (kuhu talletub mälu), ja mälulüngad tekkisid juba 6 nädala pärast, olenemata sellest, et rotid olid noored. Kõik tunnused, mis rottidel avaldusid,
avalduvad ka Alzheimeri tõve algstaadiumis.

Ameerika Vähiliit ütleb, et seos transrasvade ja vähi vahel ei ole kindlaks määratud. Küll näitas üks uuring seost transrasvade tarbimise ja eesnäärmevähi tekke vahel. Ka organisatsiooni European Prospective Investigation into Cancer and Nutritioni koostatud uuringud näitavad, et liigne transrasvade tarbimine tõstab rinnavähi tekke ohtu ligi 75%.

On üha enam muret, et II tüüpi diabeedi ohtu suurendab transrasvade tarbimine. Näiteks ühes uuringus leiti, et risk on suurem neil, kes tarbivad transrasvu rohkem. Teist tüüpi diabeedi üheks tekkepõhjuseks on veresoonte lupjumine ning transrasvade kinnitumine veresoonte seintele seda põhjustabki.

Samuti näitavad uuringud, et transrasvade tarbimine suurendab rasva ja siserasva hulka. 6 aastat kestnud eksperiment näitas, et ahvid, keda toideti transrasvadega, võtsid juurde 7,2% oma kehakaalust, võrreldes ahvidega kes sama aja vältel said samas koguses monoküllastamata rasvhappeid ning võtsid juurde kõigest 1,8% kehakaalust.

2007. aastal koostatud uuringus leiti, et iga 2% transrasvade tarbimise tõus suurendab naiste infertiilsuse riski 73% võrra.

Hispaania teadlased uurisid 12 059 inimese toitumist 6 aastat ning leidsid et neil, kes sõid enam transrasvhappeid, oli 48% suurem risk langeda depressiooni kui neil, kes ei söönud transrasvasid.

Järgneb…

Autor: Eleri Õisma