Пищевые добавки — это вещества, которые производители намеренно добавляют в упакованные продукты, чтобы замедлить порчу, улучшить вкус и внешний вид или сохранить консистенцию. В Эстонии их обязательно указывают на упаковке: либо название группы и самого вещества, либо E-код, принятый в Европейском союзе. В этой статье разберёмся, что скрывается за этими кодами, насколько безопасны эти вещества на самом деле и зачем они вообще нужны.
Что такое пищевые добавки и откуда их получают?
По происхождению пищевые добавки делятся на три группы. Первую получают непосредственно из пищевых продуктов или другого биологического сырья: агар-агар (E 406) и каррагинан (E 407) — из морских водорослей, лецитин (E 322) — из соевых бобов, пектин (E 440) — из фруктов, казеинат натрия — из молока.
Ко второй группе относятся вещества, которые встречаются в природе, но производятся путём синтеза. Их называют идентичными натуральным. Самые известные примеры — аскорбиновая кислота (E 300), которую используют как антиоксидант, и жёлтый краситель бета-каротин (E 160a).
Третья группа — вещества, у которых нет природных аналогов. К ним относятся, например, искусственный подсластитель сахарин и антиоксидант бутилгидроксианизол (E 320).
Опасны ли пищевые добавки?
Честно говоря, среди причин пищевых отравлений добавки занимают лишь шестое место. Выше в этом списке — несбалансированное питание, промышленные загрязнители, ядовитые вещества, естественным образом присутствующие в пище, и пестициды. Это не значит, что добавки не контролируют, — как раз наоборот.
Безопасность каждого нового вещества проверяют в опытах на животных. Если выявляют порог, превышение которого представляет опасность, допустимое содержание вещества в продуктах устанавливают в 100 раз ниже этого порога. Для сравнения: в некоторых натуральных продуктах содержание тех же соединений лишь в 5–50 раз ниже опасного порога. Например, при обильном внесении азотных удобрений и прохладном лете овощи могут содержать больше нитритов, чем добавляют в продукты в качестве консервантов.
Испытания новых веществ оплачивает само предприятие пищевой промышленности. Эта работа длится годами и может стоить десятки миллионов крон. Именно поэтому производители предпочитают уже проверенные и одобренные вещества новым. В Эстонии соблюдают требования Европейского союза, а разрешение на использование добавок выдаёт Государственный центр охраны здоровья.
Зачем вообще используют пищевые добавки?
Большинство добавок выполняют одну из четырёх задач: сохраняют пищевую ценность и вкус, подавляют рост опасных микроорганизмов, улучшают консистенцию или делают продукт привлекательнее для потребителя. Отдельная группа — искусственные подсластители, которые нужны людям с диабетом и тем, кто следит за массой тела.
С 1 января 1995 года на упаковке пищевых продуктов обязательно указывают использованные добавки: либо группу и название вещества, либо принятый в ЕС числовой код — E-номер. По действию добавки делятся на следующие группы:
- пищевые красители: E 100 — E 199
- консерванты: E 200 — E 299
- антиоксиданты: E 300 — E 399
- эмульгаторы, стабилизаторы и загустители: E 400 — E 499
- различные другие добавки: начиная с E 500
Некоторые вещества выполняют сразу несколько функций — например, могут действовать и как консервант, и как антиоксидант.
Консерванты, антиоксиданты и пищевые красители
Консерванты. Порчу продуктов могут вызывать бактерии, дрожжи и плесневые грибы, которые становятся причиной пищевых инфекций или вырабатывают токсины. Одни из старейших консервантов — нитриты (E 249, E 250). Изначально их добавляли в мясные продукты ради красивого розового цвета — и лишь позднее обнаружили, что они также подавляют развитие возбудителя ботулизма. Однако сегодня известно, что при реакции с аминами нитриты могут образовывать канцерогенные нитрозамины. Несмотря на это, их применение разрешено в большинстве стран, поскольку польза от антимикробного действия перевешивает риск. Образование нитрозаминов стараются подавить добавлением витаминов C и E. К известным консервантам также относятся сорбиновая и бензойная кислоты и их соли — они естественным образом присутствуют в некоторых ягодах.
Антиоксиданты. Они защищают продукты от ухудшения вкуса, изменения цвета и прогоркания жира. Характерный пример изменения цвета — потемнение очищенного яблока или картофеля. Широко применяется аскорбиновая кислота (E 300) — в колбасах, ветчине, пиве и лимонадах. Другая группа — сульфиты, которые действуют и как консерванты, и как антиоксиданты. Особенно широко их используют при обработке фруктов и овощей, производстве соков и вина. Применение сульфитов обязательно указывают на упаковке, поскольку у некоторых людей они могут вызвать аллергию.
Пищевые красители. Именно красители вызывают больше всего недоверия — и не без оснований: несколько ранее широко применявшихся красителей впоследствии оказались опасными. Красители содержатся в кондитерских изделиях, прохладительных напитках, йогуртах и мороженом. Кое-где с ними перебарщивают: в США около половины консервированной вишни окрашивают в красный цвет, предварительно обесцветив сульфитами до соломенно-жёлтого, а в Великобритании консервированный горошек и фасоль окрашивают в зелёный. Жёлтый краситель тартразин может вызвать аллергию примерно у 2 человек из 10 000, поэтому перед покупкой стоит внимательно прочитать состав на упаковке.
Вкусовые и ароматические вещества. Искусственных красителей — около двадцати, а ароматических веществ — тысячи. Перечислять их по отдельности на упаковке не обязательно, поэтому, когда ты пьёшь чай со вкусом чёрной смородины, часто не знаешь, натуральный в нём ароматизатор или синтетический. Ароматы киви, банана и груши научились очень хорошо синтезировать — «сироп киви», который рекламируют как натуральный, может состоять из виноградного сока, лимонной кислоты, искусственного ароматизатора киви, зелёного красителя и консерванта. Один из самых распространённых усилителей вкуса — глутамат натрия, который в китайской кухне используют уже тысячелетиями. В больших количествах он может вызывать у некоторых людей покраснение лица и груди, ощущение жара и головную боль — эти симптомы проходят в течение получаса и известны как «синдром китайского ресторана».
Так как же относиться к пищевым добавкам?
Простая истина: сегодня в развитых странах безопасность пищевых продуктов обеспечивается лучше, чем около двадцати лет назад. Каждая страна составляет свой список разрешённых веществ, и эти списки могут не полностью совпадать. Наука не может дать гарантию на 100 % — оценка безопасности опирается на текущие знания и методы анализа. Именно поэтому некоторые вещества со временем исключают из списков. Стоит читать информацию на упаковках, особенно когда речь идёт о продуктах для детей, и следить за своим самочувствием — если какое-то вещество вызывает дискомфорт, избегай его.
Часто задаваемые вопросы
Чем добавки к питанию отличаются от пищевых добавок?
Добавки к питанию (витамины, минералы, протеиновые порошки) принимают отдельно, чтобы дополнить рацион. Пищевые добавки — это вещества, которые производитель добавляет в готовые продукты, чтобы продлить срок хранения, придать вкус или нужный внешний вид. Это две разные вещи, хотя в эстонском языке их названия похожи.
Означает ли E-код, что вещество опасно?
Нет. E-код означает лишь то, что вещество прошло оценку в Европейском союзе и ему присвоили код. За многими E-кодами скрываются совершенно натуральные вещества — например, E 300 — это обычный витамин C, а E 440 — пектин, полученный из яблок.
Как избежать избытка пищевых добавок?
Читай состав на упаковке. Чем короче список, тем проще продукт. Свежим овощам, фруктам, мясу и рыбе список ингредиентов вообще не нужен. В составе переработанных продуктов обращай особое внимание на красители и усилители вкуса — если конкретное вещество вызывает симптомы, запиши его название и избегай его.
Автор: Marek Morozov
Источник: Департамент здоровья — добавки к питанию.
Приходи на тренировку! ArtGym
