Трансжирные кислоты, часть I

Трансжирные кислоты: знакомимся с трансжирами. Что это такое, где они содержатся и почему их стоит избегать? Подробный обзор даёт исследовательская работа «Трансжирные кислоты», автор которой — пауэрлифтер Элери Ыйсма.

К сожалению, в пищевой промышленности часто используют заменители натуральных продуктов, чтобы удержать цену на еду пониже и тем самым расширить круг покупателей. Молочный жир нередко заменяют гидрогенизированным растительным жиром, а вместе с ним появляется нежелательная примесь — трансжирные кислоты.

Продукт становится дешевле, его можно дольше реализовывать, и люди зачастую выбирают в пользу более низкой цены. Многие производители органического молока «вымирают». Низкую цену ставят выше качества еды и не разбираются в потреблении, которое сохраняет здоровье. В связи с этим у человечества усугубляется ряд серьёзных заболеваний: ожирение, болезни сердца и сосудов и другие сердечно-сосудистые проблемы.

Содержание трансжирных кислот в маслах и жирах наглядно показывает следующая таблица:

Трансжирные кислоты образуются и в ходе бактериальной трансформации полиненасыщенных жирных кислот, например в кишечнике жвачных животных. Пример — молочный жир млекопитающих (до 20 % мононенасыщенных жирных кислот в жире коровьего молока). Основная часть трансжиров образуется в химически затвердевших, то есть гидрогенизированных растительных жирах. Это реакция, при которой ненасыщенные двойные связи в цепях жирных кислот насыщаются водородом в присутствии катализатора при повышенном давлении и температуре. В результате получается более твёрдый жир, который удобнее хранить и перевозить. Это, в свою очередь, снижает цену жира. Однако при гидрогенизации даже полезные растительные жиры теряют свои хорошие свойства, и образуются трансжирные кислоты, опасные для здоровья. При гидрогенизации растительного масла трансжиров необязательно образуется много, ведь процесс можно вести так, чтобы доля трансжиров оставалась минимальной, но дешевле производить гидрогенизированные жиры, не ограничивая образование трансжиров.

Трансжирные кислоты в пищевой промышленности

Постепенное развитие технологий пищевой промышленности привело к необходимости удешевлять разные продукты. Один из способов сделать это, например, с жирами — гидрогенизация. Метод гидрогенизации ещё в 1890-х годах разработал лауреат Нобелевской премии Поль Сабатье. С тех пор эту технологию постоянно совершенствовали. При этом долгое время не обращали (или не умели обращать) внимания на появление трансжирных кислот в перерабатываемых продуктах. Над ситуацией задумались лишь тогда, когда доля трансжиров в некоторых продуктах стала доходить до половины всего жира. Впервые проблема была поднята в 1980-х годах, когда американские учёные обнаружили зависимость между питанием, богатым трансжирными кислотами, и смертностью от болезней сосудов. Постепенно проблему стали изучать, и было высказано предположение, что чрезмерное потребление трансжирных кислот может приводить к нарушениям жирового обмена.

Физиологические свойства трансжирных кислот

За последние 8 – 10 лет учёные активно обсуждают влияние и действие трансжирных кислот. Одна из причин в том, что, несмотря на многолетний упор на снижение количества насыщенных жирных кислот, снизить долю болезней сердца и сосудов не удалось. Это поставило под сомнение трансжирные кислоты, образующиеся при гидрогенизации растительных жиров, и в связи с этим был сделан вывод, что трансжирные кислоты чрезвычайно вредны для здоровья человека.

Трансжирные кислоты появляются в пище тремя способами:
a) в результате бактериальной трансформации ненасыщенных жирных кислот в пищеварительной системе жвачных животных;
b) в результате промышленной гидрогенизации, то есть отверждения, и дезодорации ненасыщенных жирных кислот и
c) при нагревании и жарке масел при высокой температуре.

Проблемы со здоровьем, вызванные трансжирными кислотами

Точный биохимический механизм влияния трансжиров на здоровье пока изучается. Одна из теорий гласит, что человеческий фермент липаза работает только с цис-конфигурацией, и организм человека не метаболизирует трансжирные кислоты, когда мы их потребляем. Липаза — водорастворимый фермент, который помогает транспортировать и перерабатывать пищевые липиды, например триглицериды, жиры и растительные масла. Если вызванная трансжирами ишемическая болезнь сердца получила подтверждение, то влияние, например, на диабет ещё изучается, но считается, что потребление трансжиров влияет и на развитие диабета. Потребление трансжирных кислот также замедляет синтез полиненасыщенных жирных кислот. А дефицит полиненасыщенных жирных кислот — предпосылка для развития различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Самый большой риск для здоровья, который несёт потребление трансжиров, — ишемическая болезнь сердца. Исследование, проведённое в 1994 году, показало, что в Соединённых Штатах Америки более 30 000 смертей в год вызвано именно потреблением трансжиров. Обстоятельное исследование о вредности трансжирных кислот опубликовал в 2006 году New England Journal of Medicine, обнаруживший прочную связь между ишемической болезнью сердца и трансжирными кислотами.

Установлено, что потребление трансжиров влияет на здоровье ещё сильнее — например, в виде болезни Альцгеймера. В феврале 2003 года в журнале Archives of Neurology опубликовали исследование, показавшее, что потребление трансжиров вызывает нарушения памяти и трудности с обучением уже в молодом возрасте. Опыты проводили на молодых крысах, которых кормили трансжирными кислотами; у них развилось лёгкое воспаление в височной доле мозга (где хранится память), и провалы в памяти появились уже через 6 недель, несмотря на то что крысы были молодыми. Все признаки, проявившиеся у крыс, проявляются и на начальной стадии болезни Альцгеймера.

Американское онкологическое общество утверждает, что связь между трансжирами и раком не установлена. Правда, одно исследование показало связь между потреблением трансжиров и развитием рака предстательной железы. Исследования, проведённые организацией European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, также показывают, что избыточное потребление трансжиров почти на 75 % повышает риск развития рака молочной железы.

Растёт обеспокоенность тем, что потребление трансжиров повышает риск диабета II типа. Например, в одном исследовании выяснилось, что риск выше у тех, кто потребляет больше трансжиров. Одна из причин развития диабета второго типа — обызвествление сосудов, а оно как раз и вызывается тем, что трансжиры оседают на стенках сосудов.

Кроме того, исследования показывают, что потребление трансжиров увеличивает количество жира, в том числе висцерального. В эксперименте, который длился 6 лет, обезьяны, которых кормили трансжирами, набрали 7,2 % массы тела, тогда как обезьяны, получавшие за то же время такое же количество мононенасыщенных жирных кислот, набрали всего 1,8 % массы тела.

В исследовании, проведённом в 2007 году, выяснилось, что каждые 2 % увеличения потребления трансжиров повышают риск бесплодия у женщин на 73 %.

Испанские учёные в течение 6 лет изучали питание 12 059 человек и обнаружили, что у тех, кто ел больше трансжирных кислот, риск депрессии был на 48 % выше, чем у тех, кто трансжиры не ел.

Продолжение следует…

Автор: Eleri Õisma

Источник: Turg.Fitness.ee

Приходи на тренировку! ArtGym