Прослоенная свинина и другое мясо

Прослоенная свинина — старая знакомая эстонской кухни, но на столе того, кто занимается силовыми видами спорта, выбор не должен ею ограничиваться. Говядина, птица и баранина — у каждого вида свой вкус, своя жирность и своя логика приготовления. Вот практический обзор: какой кусок мяса выбрать и как не пересушить его при готовке.

Прослоенная свинина и выбор мяса на тарелке тренирующегося

Прослоенная свинина — лучший друг тех, кто занимается силовыми видами спорта, по простой причине: это плотная, сытная и богатая белком еда. При этом не всякое постное мясо одинаково. Постная мякоть, филе, голяшка, лопаточная часть и прослоенная свинина ведут себя на сковороде и в духовке совершенно по-разному.

Выбор хорошего куска начинается с взгляда. Говядина по цвету краснее свинины и мышцы голени. Чем старше животное, тем темнее свинина. Мышца голени розоватая, а ореховый кусок более старого животного — тёмно-красный. То же касается жира: жир телёнка белый или слегка светло-жёлтый, жир более старого животного — темнее, жёлтого оттенка.

Свинина светлее и чаще всего жирнее. Именно поэтому многим домашним кулинарам с ней проще. Жир защищает прослоенную свинину от пересыхания. Честно говоря, небольшой слой жира в запечённом мясе часто прощает больше ошибок, чем самый лучший маринад.

Птица нежнее и готовится быстро. Бройлер и индейка — самый обычный выбор в Эстонии. Баранина же — отдельный мир: более выраженный вкус, особый запах жира и очень хороший результат, если время приготовления и специи подобраны правильно.

Если думать о силовой тренировке, то самый надёжный вариант — разнообразие. В один день подойдёт чистая постная мякоть, в другой — сочная прослоенная свинина, а в третий — грудка индейки или медленно тушёная говяжья голяшка.

Как работает говядина?

Говядина в ресторанах в почёте. Особенно ценятся вырезка и наружное филе. На домашней кухне в Эстонии это был более скромный выбор, потому что говядина легко получается жёсткой или сухой. Причина не только в поваре. В говядине меньше жира, чем в свинине, и с ней часто нужно обращаться спокойнее.

Постная мякоть молодого бычка мягче, чем у более старого животного. Свинина от старых животных пресная и жёстче. Для приготовления лучше выбирать ореховый кусок молодой говядины, особенно если планируется жарка или гриль.

Поскольку говядина жёстче свинины, её выдерживают. При выдержке соединительные ткани распадаются, и прослоенная свинина становится мягче. В мясной промышленности постное мясо в упаковке хранится при ровной температуре, обычно 0…+2°C. Срок выдержки свежей говядины может составлять от одной до четырёх недель — в зависимости от качества и назначения.

Дома, в холодильнике, изображать героя не стоит. Ровную температуру и достаточно контролируемые условия мы, как правило, обеспечить не можем. Разумнее следовать сроку годности и температуре хранения, указанным на упаковке.

Внутри качественной говядины можно увидеть мелкие вкрапления жира. Такое мясо называют мраморным. Мраморное мясо сочнее и вкуснее, потому что жир распределён между мышечными волокнами. Если говядина ярко-красная, это иногда может означать, что свинина очень свежая или ещё недостаточно выдержана.

Цвет говядины меняется в зависимости от условий хранения. При недостатке кислорода поверхность орехового куска может стать сероватой. В MAP-упаковке, то есть упаковке с модифицированной атмосферой, доля кислорода доведена до 80 %. В обычном воздухе кислорода 21 %. Поэтому в газовой упаковке прослоенная свинина дольше сохраняет красивый красный вид.

Для приправления говядины подходят соль, перец, чеснок, розмарин, тимьян, можжевеловые ягоды и красное вино. Главное — не переусердствовать. Собственный вкус хорошей говядины стоит сохранить.

Степени прожарки говядины

• Прожаренное, или well done — полностью прожаренный кусок мяса: сверху подрумяненный, в середине совсем готовый. Внутренняя температура постного мяса — не менее +72°C.
• Средней прожарки, или medium — сверху подрумяненное, в середине красноватое или розовое. Внутренняя температура свинины — +60-+65°C.
• Слабой прожарки, или rare — сверху слегка подрумяненное, в середине красное. Внутренняя температура орехового куска — +50-+55°C.

Чаще всего говядину готовят до степени medium. Тогда прослоенная свинина внутри сочная, а сверху как следует подрумянена. Полностью прожаренная говяжья вырезка может быстро высохнуть.

Говяжья туша весит около 200 кг и почти в три раза крупнее свиной туши. Поэтому и мышцы у говядины до трёх раз крупнее. Полутуша делится на переднюю, среднюю и заднюю части. В передней части находятся шейно-загривочная часть, лопаточная часть и передняя голяшка. В средней — спинная и боковая части. В задней — мышцы задней части и задняя голяшка.

• Антрекот, или шейная часть, — бескостное постное мясо, прослоенное жиром. Подходит для гриля, жарки, тушения и варки.
• Лопаточная часть подходит для супа, гуляша и бефстроганова. Она более жилистая, но с достаточным содержанием жира.
• Мышцы задней части, то есть внутренняя, наружная, ореховая и крестцовая части, подходят для гуляша, бефстроганова, блюд в воке, тушёных блюд в горшочке и запекания в духовке.
• Наружное филе подходит для стейков, минутных стейков, гриля, тушения, барбекю-печи и коптильни.
• Вырезка — мягкое, дорогое и чистое постное мясо. Из неё можно приготовить стейки с перцем, шатобриан, медальоны из филе и boeuf à la tatar.
• Грудинка требует длительной варки или тушения. Подходит для блюд в одной кастрюле, гуляша, мясного рулета и копчения.
• Рёбра подходят для бульона и супа. Из мяса с рёбер, прослоенного жиром и постной мякотью, можно приготовить мясные рулеты.
• Голяшка подходит для супа и бульона. Мясо голяшки жёсткое и жилистое, но костный мозг берцовой кости придаёт блюду насыщенный вкус. Нарезку из говяжьей голяшки называют также Osso Bucco, хотя классическое Osso Bucco готовят из телячьей голяшки.

Прослоенная свинина, постная свинина и свиная туша

Свинина хорошо знакома эстонцам. Она светлее говядины, содержит больше жира и не так богата соединительной тканью. Поэтому свинине обычно не нужно вызревание — разве что вылежаться в маринаде.

Сочность даёт слой шпика. Шпик — это плотная жировая ткань, расположенная на свиной туше. Шкурка добавляет жаркому из духовки особую ценность, особенно у крупных кусков и копчёных окороков. Поэтому прослоенная свинина так благодарна на гриле и в духовке: жир плавится медленно и удерживает в мясе сок.

Свинину можно приправлять сухой смесью или мариновать. Хорошо подходят горчица, семена горчицы, паприка, базилик, лук, лесные грибы, кардамон, чёрный перец, розовый перец и кайенский перец. Кефирный маринад — тоже хороший выбор: он придаёт вкус и помогает сделать свинину мягче.

Свиная туша весит в среднем 60-75 кг. Это почти в три раза меньше, чем туша быка. Туша делится на переднюю, среднюю и заднюю части. Передняя часть делится на шейную часть, лопатку, переднюю рульку и щёку. В средней части находятся спинная и боковая части. В задней части — мышцы окорока и задняя рулька.

Перед разделкой свиную тушу распиливают вдоль пополам. Разделываемая полутуша — без головы, ног и хвоста. Из полутуши выделяют заднюю часть около 10-12 кг, переднюю часть около 10-12 кг, спинную часть средней части около 6 кг и боковую часть около 6 кг.

• Шейный карбонад — сочная прослоенная свинина. Подходит как мясо для гриля, для шашлыка, запекания в духовке, тушения, барбекю и жарки.
• Лопатка подходит для шашлыка, гуляша, мяса под соусом, запекания в духовке и супа. Она более жилистая, но относится к недорогой ценовой категории.
• Мышцы задней части, то есть внутренняя, наружная, ореховая и крестцовая части, подходят для запекания в духовке, копчёной ветчины, гуляша, строганова, блюд в воке и жаркого в горшочке.
• Наружный филей подходит для минутных стейков, «бабочек», порционных кусков, панировки, блюд в воке и запекания в духовке со шкуркой. Это чистая постная свинина, но она может легко пересохнуть.
• Внутренний филей — самая нежная и самая дорогая ореховая часть свиньи. Подходит для духовки, барбекю-печи, гриля, сковороды и блюд в воке.
• Бекон — бескостная боковая часть, прослоенная шпиком и постным мясом. Подходит для жарки ломтиками, гриля, запекания в духовке, барбекю и копчения.
• Рёбра вместе с мясом между рёбрами — сильная классика гриля. Их можно приготовить и как барбекю.
• Передняя и задняя рулька подходят для копчения, варки, запекания, гриля, барбекю, холодца и супа. Свиная рулька по-немецки с квашеной капустой — как раз тот случай, когда рульку не стоит недооценивать.

Разница между говядиной и свининой на кухне очень практична. Мышцы говяжьей туши в 2-3 раза крупнее. Говядина краснее, жёстче и менее жирная. Свинина жирнее, мягче и проще для домашней кухни. Свиные рёбра хорошо подходят для гриля, а говяжьи — скорее для супа. Свиной шейный карбонад в Эстонии востребован, а говяжий антрекот требует больше умения и более уверенного приготовления.

Птица: быстро, легко — и так же легко переготовить

Из птицы в Эстонии больше всего едят мясо бройлера. За ним следует индейка. В продаже можно встретить также перепелов, фазанов, страуса, гуся и утку, но в обычном магазине это более редкий выбор.

Бройлер — нежное мясо, которое быстро готовится. Это хорошо, если хочешь быстро приготовить ужин в будний вечер. Плохая сторона в том, что и пересушить его тоже можно очень быстро. Грудное филе — чистая постная мякоть, подходящая тем, кто следит за весом, но требует осторожной готовки.

Более сочный результат дают куски бройлера с кожей. Если кожу есть не хочешь, её можно снять после приготовления. Во время готовки кожа защищает мясо и помогает сохранить мясной сок.

Мясо индейки отличается низким содержанием жира и высоким содержанием белка. В нём есть полноценный белок, и оно содержит необходимые организму незаменимые аминокислоты. Кроме того, мясо индейки легко усваивается и богато витаминами группы B и микроэлементами.

Из индейки часто используют окорочка, половинки бедра и половинки крыла. Грудное филе — очень постный вариант, жира в нём менее 1 %. Это полезная информация, но и предупреждение: такое постное мясо требует короткого времени готовки и достаточной влажности.

NB! Из-за риска сальмонеллёза сырая, то есть не прошедшая термической обработки, птица не должна соприкасаться с другими продуктами. Кухонные инструменты после использования нужно тщательно мыть. Птицу необходимо тщательно промыть и полностью довести до готовности.

Баранина: насыщенный вкус и правильное время готовки

Баранину узнают по насыщенному вкусу. Одним она нравится сразу, другим кажется непривычной. Разница велика и в том, что лежит на тарелке: нежная ягнятина или баранина от более старого животного с более сильным вкусом.

Ягнятина нежнее, мягче и изысканнее. Мясо молодых овец младше года имеет более светлый розовый цвет. Мясо старых животных темнее, порой даже тёмно-красное. Жир у ягнят белый, у старых животных — с более жёлтым оттенком.

Овцеводство в Эстонии не так распространено, как свиноводство или разведение крупного рогатого скота, но интерес к нему растёт. Во всём мире баранина — очень важный продукт питания, особенно там, где давно сложилась традиция готовить шашлык и кебаб. Австралия и Новая Зеландия известны как экспортёры баранины.

Бараний жир при остывании быстро застывает. Поэтому блюда из баранины стоит подавать горячими, а посуду лучше предварительно подогреть. Холодный напиток к баранине — не лучшая идея, потому что жир во рту может неприятно застыть.

Если у баранины сильный аромат, напоминающий запах шерсти, скопления жира можно удалить до или после приготовления. Для вкуса подойдут чеснок, тмин, майоран, имбирь, мята, розмарин и ягоды можжевельника. Вино или йогурт в маринаде тоже помогают.

Баранину можно выдерживать и без специй. Для этого мясо перед приготовлением на несколько дней оставляют при ровной температуре 0…+2°C. Срок выдержки свежей баранины может составлять от нескольких дней до пары недель, но и это скорее работа мясопереработчика. В домашнем холодильнике риск порчи довольно велик.

Самое известное блюдо из баранины — кебаб, национальное блюдо Турции и стран Кавказа. Его готовят из маринованной баранины, лука и других добавок. Из бараньего или говяжьего фарша можно сделать и кебаб из фарша.

Баранья туша весит около 2030 кг. В разных странах её разделывают по-разному, но обычно речь идёт о шейной части и лопатке, передней части спины, спинной и боковой частях и задней части, или окороке.

• Седло барана состоит из наружного филе, вырезки и позвоночника. Подходит для запекания, тушения, гриля и жарки.
• Баранья вырезка — самая мягкая и нежная мышца. Её можно готовить «сырым» способом: мясо вместе со специями кладут в пакет на 12 часов в холодильник, затем очищают от лишней смеси, заворачивают в фольгу и убирают в морозилку.
• Баранье наружное филе — без костей и довольно сухое. Плёнку перед приправлением стоит удалить. Подходит для рулетов из филе, в виде полосок — для рагу и блюд в воке, в виде порционных кусков — для сковороды или гриля.
• Бараний карре — это наружное филе вместе с рёбрами. Большим куском подходит для барбекю и духовки, нарезанный по одному ребру — для гриля или сковороды. В порции можно оставить и 23 кости.
• Баранья корейка на кости — это наружное филе вместе с гребнем хребта. Слой жира можно оставить, потому что он придаёт сочность.
• Бараньи рёбра прослоены жиром и сочные. Подходят для гриля, барбекю и рагу.
• Задняя часть барана, или бараний окорок, — большой кусок для жарки. Куски заднего окорока на кости могут быть толщиной около 34 см. Целый окорок после приправления стоит перевязать шпагатом.
• Баранья лопатка более жилистая и жирная. Лопатку на кости часто используют в виде кусков толщиной около 3 см для тушения, запекания, жарки и рагу.
• Баранью шею часто нарезают ломтями по 23 см. Шея на кости подходит для духовки и тушения, а шейная корейка с мраморным рисунком — для жарки и блюд в одной посуде.
• Баранья голяшка подходит для варки, тушения, запекания в духовке, томления и жарки кусками. Она особенно популярна на Рождество.

К баранине подходят мёд, розмарин, мята, тимьян, шалфей, душица, лавровый лист, базилик, укроп и разные виды перца. Для более экзотического вкуса используют имбирь, чили, корицу, кардамон, изюм, фрукты, семена кунжута, орехи и миндаль. К запечённой баранине подойдут мятный соус, а также мятное и красносмородиновое желе.

Баранина хорошо переносит глубокую заморозку. Если замороженное мясо медленно разморозить в холодильнике, вкус по сравнению со свежей бараниной меняется мало.

Практические советы по покупке и приготовлению мяса

Простая истина: выбирай кусок мяса исходя из того, что ты собираешься с ним готовить. Филе — не всегда лучший выбор. В тушёных блюдах более дешёвый и жилистый кусок часто справляется лучше, чем дорогая вырезка.

• Для гриля подойдут сочная прослоенная свинина, свиные рёбра, бараньи рёбра, бараний карре и правильно подготовленный говяжий антрекот.
• Для быстрого блюда на сковороде выбери наружное филе, вырезку, минутный стейк, филе грудки индейки или тонкие куски свинины.
• Для тушения подойдут лопатка, грудинка, голяшка, шейная часть и мышцы задней части.
• Для супа и бульона хороши говяжья голяшка, говяжьи рёбра, свиная голяшка и лопатка на кости.
• Если мясо очень постное, используй более слабый огонь, более короткое время приготовления или добавь влагу с помощью маринада, соуса или жидкости для тушения.

По цвету можно многое понять, но не всё. Красная говядина автоматически не означает более качественное мясо. Сероватая поверхность не всегда означает порчу, особенно если упаковка в порядке и срок годности не истёк. Запах, состояние упаковки и информация о хранении не менее важны.

После приготовления дай мясу «отдохнуть» перед нарезкой. Это касается и говядины, и свинины, и баранины. Если разрезать жаркое сразу, часть мясного сока вытечет, и блюдо получится суше.

С приправами начинай скромно. Соли, перца, чеснока и подходящей травы часто вполне достаточно. Если мясо хорошее, прятать его за смесью специй не нужно.

Прослоенная свинина: частые вопросы

Подходит ли прослоенная свинина тем, кто занимается силовыми тренировками?

Подходит, если порция и остальное меню в порядке. Прослоенная свинина жирнее постной, но зато даёт больше вкуса и сочности. В качестве ежедневного очень постного варианта лучше подойдут филе или мясо птицы.

Почему говядина дома часто получается жёсткой?

В говядине много соединительной ткани, а жира в ней меньше, чем в свинине. Если отруб выбран неправильный, мясо не выдержано или слишком долго готовилось на сильном огне, оно так и останется жёстким. Отруб, который нужно тушить, на сковороде филе не превратится.

Когда выбирать постное мясо, а когда более жирный кусок?

Постное мясо подходит, когда хочется более лёгкого приёма пищи или ты контролируешь количество жира. Более жирный кусок подойдёт для гриля, духовки и долгого приготовления, потому что жир делает мясо сочнее.

Автор: Marek Morozov

Источник: ARMUDU

Приходи на тренировку! ArtGym