О молоке и молочных продуктах: полный обзор

Даже малыш знает, что молоко делает человека здоровым и сильным. А вот в чём на самом деле заключается его волшебная сила, известно немногим. Да и перед молочным прилавком порой теряешься, пытаясь среди множества разноцветных упаковок найти ту самую, нужную. Что стоит знать о молоке и молочных продуктах?

Конечно, в еде важен вкус, а вкусы бывают разными, как и сами люди. Но полезно знать, что для получения кальция неважно, пьёшь ты молоко, кефир, пахту или йогурт. А то, что врачи советуют ради профилактики остеопороза, красивых волос и здоровых зубов выпивать каждый день не меньше двух-трёх стаканов молока, не значит, что пить нужно непременно свежее молоко, пусть даже через силу. Даже если оно не нравится, а любимый напиток — йогурт. И ещё: если размешать в кефире варенье, домашний йогурт не получится — получится лишь кефирный напиток с вареньем.

Помимо общих полезных свойств, каждый молочный продукт всё же немного отличается от других: у каждого своя история появления, свой способ приготовления и свой уникальный состав.

Продукты из свежего молока

Сырое молоко

Необработанное молоко — ценный продукт, потому что его биохимический состав (витамины, ферменты, жировые шарики) сохраняется в неизменном виде. Однако наряду с хорошими и полезными бактериями в сыром молоке отлично себя чувствуют и вредные, поэтому важно знать, где и у кого покупать молоко. Если корова здорова, а доярка аккуратна, опасности нет.

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают до 72 градусов на 15 секунд, чтобы увеличить срок его хранения и уничтожить опасные для здоровья микробы. Вместе с нагреванием ферменты, содержащиеся в молоке, теряют активность, исчезает и естественное антибактериальное действие, из-за чего молоко становится для бактерий более благоприятной средой для роста и развития. Именно поэтому пакетированное молоко не киснет, а портится. При нагревании разрушается и часть витаминов молока.

Ультрапастеризованное молоко

Молоко со сроком хранения в четыре месяца — не искусственное молоко и не продукт, испорченный консервантами, как иногда думают, а такое же хорошее коровье молоко, как и любое другое; его лишь на несколько секунд нагревают под повышенным давлением до 135-150 градусов. После ультрапастеризации у молока появляется специфический вкус, который нравится не всем. При сильном нагреве неизбежно погибают все микробы, содержащиеся в молоке, снижается содержание витаминов, а также изменяются белки, жиры и сахара, из-за чего ухудшается их усвоение и всасывание. Зато благодаря долго хранящемуся молоку свежее молоко для утреннего кофе можно иметь и в тех домах, где нет холодильника или где время на поход в магазин находится раз в десять дней.

Кисломолочные продукты

Йогурт

Родина йогурта — Турция. С давних времён им лечили боли в животе и бессонницу, а питьё йогурта считали даже секретом вечной молодости.

При приготовлении йогурта в молоко добавляют бактериальную закваску — смесь двух молочнокислых бактерий, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Стрептококки в основном вырабатывают различные кислоты, а лактобациллы — вкусовые и ароматические соединения.

Организм человека легко усваивает полезные вещества из йогурта, потому что молочнокислые бактерии уже проделали для этого большую предварительную работу. Микробы йогурта обогащают микрофлору пищеварительного тракта, что особенно важно при расстройствах пищеварения и во время лечения антибиотиками (антибиотики уничтожают вместе с возбудителями болезней и нужные бактерии). Йогурт сдерживает рост и развитие болезнетворных бактерий как в полости рта, так и в кишечнике.

Кефир

Кефир родом с Кавказа, где в давние времена его готовили в мешке из козьего желудка. Для приготовления кефира используют закваску, которая наряду с молочнокислыми бактериями содержит дрожжи и уксуснокислые бактерии, поэтому помимо молочной кислоты в кефире образуются также спирт (до 0,6 %), углекислый газ и летучие кислоты. Бактерии кефирной закваски вырабатывают витамины группы B. Кефир освежает, оказывает тонизирующее действие, стимулирует работу органов пищеварения, приводит в порядок микрофлору кишечника и потому хорошо подходит для диетического питания.

Пахта

Пахта, или маслянка, — побочный продукт приготовления сливочного масла. Среди других молочных продуктов пахту выделяет низкое содержание жира: стакан пахты даёт всего 60-70 ккал, при этом кальция в пахте лишь немного меньше, чем в обычном молоке (220 мг в стакане, в молоке — 240 мг). Второе ценное свойство пахты — высокое содержание лецитина. Лецитин нужен человеку для разных целей: как составная часть клеточных мембран, для нормальной работы мозга и для пополнения запасов витамина B4. Несколько лет назад лецитин был одной из громких тем здорового питания, а как пищевая добавка он очень популярен. Вместо того чтобы глотать капсулы или таблетки, можно спокойно пить пахту: приятнее, дешевле, да и содержит она помимо лецитина ещё много других необходимых веществ.

Простокваша

В продаже есть несколько видов простокваши, производят их в основном по единой технологической схеме. Используются немного разные закваски, поэтому и сквашивание проходит при разных температурах.

Вийли

Простокваша родом из Финляндии, которую там готовят ещё с позапрошлого века. Для приготовления вийли молоко пастеризуют, но не гомогенизируют, то есть жировые шарики в нём не измельчают. Благодаря этому на поверхности вийли образуется аппетитный слой сливок. Закваска для вийли содержит особые молочнокислые бактерии и плесень вийли. Вийли сквашивают в стаканчиках при температуре 18-20 градусов в течение 18 часов. Плесень вийли придаёт всплывшим сливкам бархатистый вид.

Ацидофильная простокваша

При приготовлении ацидофильной простокваши, или А-молока, в молоко добавляют теплолюбивую молочнокислую бактерию Lactobacillus acidophilus. Ацидофильное молоко стимулирует выделение желудочного сока и других пищеварительных соков, способствуя тем самым пищеварению. А-молоко хорошо усваивается, содержит много витаминов группы B, а также немного соединений с антибиотическим действием. Напиток повышает активность фагоцитов — клеток защитной системы организма, поэтому ацидофильное молоко применяют и в лечебных целях.

Кефир Gefilus

Кефир и простокваша Gefilus обогащены одноимённой бактерией и вместе с ацидофильной простоквашей относятся к пробиотическим продуктам — это тренд будущего в производстве продуктов здорового питания.

Пробиотик — это совокупность живых микроорганизмов, которая благоприятно влияет на микрофлору человека и улучшает состояние здоровья. Такие бактерии упорядочивают микробное сообщество пищеварительного тракта и тем самым предотвращают и облегчают расстройства желудка, улучшают усвоение молочного сахара, повышают всасывание витаминов группы B, усвоение кальция, железа и фосфора, а также укрепляют иммунную систему в целом.

Молочные продукты с полезными пробиотическими бактериями сдерживают развитие болезнетворных бактерий косвенно — потому что места для роста заняты полезными бактериями, и напрямую — выделяя вещества, уничтожающие вредные бактерии. Благодаря этому кишечные инфекции проходят быстрее, сокращается срок жизни вредных соединений в пищеварительном тракте и ослабляются предпосылки к возникновению опухолей кишечника.

Подготовлено: Марек Морозов

Читай также: ккал.

Источник: Turg.Fitness.ee

Приходи на тренировку! ArtGym