Питательные вещества из еды
«Мы — то, что мы едим, или действительно так?»
Хотя пищевые добавки составляют большую часть питания современного любителя тренировок, а особенно питания соревнующихся спортсменов, основную еду всё равно едят каждый день. В принципе, всё просто: белок из курицы, углевод из риса и жир из масла. Немного брокколи на гарнир — и вот вся история. Но и эти базовые продукты за последние пару десятков лет радикально изменились, а знания о питании заметно выросли, то есть об основных истинах говорят мало.
Первый крупный фактор — это само по себе качество основной пищи, а второй — содержащиеся в ней микро- и фитонутриенты. Говоря о питании, нельзя обойти стороной неврологические проблемы: грипп, инфекции, а также, конечно, восстановление и более быстрое развитие.
Здесь можно использовать простое, вечное сравнение с автомобилем: протеин — это листовой металл, из которого построена машина, жир — масло, а углеводы — бензин. И у каждого из них есть множество вариантов: бывают разные масла, разные металлические сплавы и, конечно, разные бензины. Роль витаминов здесь можно сравнить со свечой зажигания: она очень важна, потому что какими бы хорошими ни были остальные детали, без свечи машина не заведётся. Каждый, конечно, может сам решить, из каких шикарных, долговечных и надёжно работающих деталей собирать свой автомобиль.
Питание и наука
Английский врач и химик Праут ещё в начале 1800-х определил три питательных вещества: углеводы, протеины и жиры. Немецкий учёный Либих добавил к ним ещё три минеральных вещества: калий, азот и фосфор. Он заявил, что растениям для роста нужны только эти три минеральных вещества. Растения растут благодаря им, животные едят растения, а мы едим и животных, и растения. Так зародилась наука о питании, в которой от еды перешли к изучению питательных веществ. Иными словами, как и во всех современных науках, в науке о питании всё делят на части и изучают дальше.
Позже заметили, что младенцы, которых кормили изготовленным Либихом заменителем грудного молока, чувствуют себя плохо, а моряки, получавшие углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества, заболевали цингой.
Химики продолжили работу и открыли витамины. Эта история продолжается и сегодня: каждый год в пище находят тысячи новых веществ. Хотя сама наука и её методы не вызывают интереса, она радикально повлияла на то, какую еду мы находим в магазинах. Когда еду превратили в набор питательных веществ, кое-что упустили из виду, и последствия оказались интересными. Отсюда началась совершенно новая культура выращивания — то есть основа всей еды.
Синергия питательных веществ
Эпидемиологи Миннесотского университета Джейкобс и Стеффен провели исследование, в котором сравнение показало: хотя употребление цельнозернового хлеба снижает смертность, добавление его отдельных компонентов в пищу такого эффекта не давало. Обычно считается, что здоровье обеспечивают именно питательные вещества, содержащиеся в хлебе. Однако исследование доказало, что питательные вещества хлеба, по-видимому, действуют вместе, в синергии, создавая полезный для здоровья эффект. Что это значит? Если коротко, добавление отдельных питательных веществ в еду действует не так, как употребление питательных веществ в их первозданном, естественном виде. Пищевая промышленность от этого не в восторге, ведь в продаже есть так называемые прохладительные напитки, в которых к углекислому газу и сахару добавлены кальций или магний, и именно они превращают такой напиток в полезный.
Среди пищевых добавок много препаратов, содержащих питательные вещества, которые поддерживают друг друга, то есть синергия питательных веществ налицо. Однако рассматриваемое исследование выбивает почву из-под ног и здесь, поскольку все питательные вещества цельнозернового хлеба по отдельности такого же результата не дали.
Значение почвы для питательных веществ
Когда Либих определил три основных минеральных вещества, Фриц Габер придумал, как из ископаемого горючего сырья делать синтетическое удобрение. Им стали удобрять поля.
Почва получает только эти три минеральных вещества и больше ничего. Растения-то растут, но они не вполне здоровы. Растения быстро растут, чтобы успеть отрастить корни и набрать там другие питательные вещества. Если удобрение продолжается годами, почва беднеет всеми остальными питательными веществами. Растения, выращенные таким образом, не способны вырабатывать фитонутриенты так, как растения, растущие в органической почве. Это проявляется, например, в том, что они не могут защитить себя от вредителей. Это вернуло в обиход средства борьбы с насекомыми. Применение этих веществ считалось нормальным, хотя они могли быть опасными. Это привело к постоянному обеднению почвы, то есть к снижению содержания питательных веществ, а это, в свою очередь, к добавлению средств против насекомых. Это было заметно по растениям, которые мы ели. Статистика Министерства сельского хозяйства США показывает, что содержание витаминов в растениях за пятьдесят лет упало на 20-50 %. Это означает, что для получения достаточного количества питательных веществ приходится есть больше калорий.
Может ли это быть как-то связано с тем, что людей с нормальным весом осталось мало? Цель промышленности — предлагать людям еду как можно дешевле. В каком-то смысле это хорошо, но проблема в том, что люди либо переедают, либо недоедают. Это касается не только людей с избыточным весом: недоедать могут и те, кто контролирует количество еды и поддерживает хорошую форму. У нас, например, простуду считают нормальным делом. Так же всё чаще встречаются аллергии и другие аутоиммунные заболевания, проблемы с кишечником и т. д. Возможно, мы едим слишком однообразно, но даже если бы мы питались разнообразно и ели много овощей, качество и состав еды всё равно ухудшились вместе с изменением почвы.
Влияние сельского хозяйства на продукты животного происхождения
«Ты — то, что ты ешь» справедливо не только для людей, но и для животных. Если, например, лосось живёт в море и питается предназначенной ему пищей, в нём образуются жирные кислоты семейства омега-3, которые, судя по всему, полезны для человека: в нашем организме жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6 должны быть в балансе. А что происходит, если лосось растёт в бассейне и его кормят кормом с большим количеством жирных кислот семейства омега-6? Откуда в нём возьмутся жирные кислоты омега-3? Они образуются из морских водорослей, с которых начинается пищевая цепочка. По данным Барри Сирса, выращенный на ферме лосось содержит больше жирных кислот AA семейства омега-6, чем жирных кислот EPA семейства омега-3. То есть его влияние на организм отрицательное. А нам внушают: ешь рыбу три раза в неделю — и получишь омега-3 жирные кислоты (если принимаешь их в капсулах, убедись в качестве).
Тот же принцип действует для мясного, птицеводческого и молочного скота. Если корова питается в основном кормом AIV, в мышцах животного образуются лишь микронутриенты. Кроме того, скот, вскормленный фастфудом, часто болеет и за жизнь получает солидную дозу антибиотиков (применение которых, конечно, контролируется). В корм кур сегодня нередко добавляют льняное масло, чтобы повысить содержание омега-кислот в яйцах. Это могла бы быть хорошая идея. Тем не менее кормление животных неестественной для них пищей привело к так называемому коровьему бешенству. В молочных продуктах изучали влияние корма на молоко: количество витаминов A и D и разница хорошо заметны — показатели ухудшились. Кроме того, у кур, которые не получают свежей травы, высокое содержание сальмонеллы, и, конечно, велико и количество антибиотиков и пестицидов.
Влияние на организм и что можешь сделать ты
Хотя всё это может показаться мелочами, их влияние велико, особенно в ближайшие десятилетия. Если мы продолжим в том же духе, тенденция будет только усиливаться — как и сдвиг баланса в продуктах питания и добавление химии в ежедневную еду. Химия «развивается»: например, одна компания заменила глутамат натрия дрожжевым продуктом и рекламирует вкус этого продукта как натуральный. Запомни: полуфабрикат остаётся полуфабрикатом, его химический состав изменён.
Сегодня финн съедает в среднем 6-7 кг пестицидов в год. Много это или мало, не берусь сказать, но, на мой взгляд, это ужасно. Что же можно сделать? Во-первых, выбирай как можно более полезные продукты.
Майкл Поллан даёт два хороших правила о том, как питаться. Если на упаковке написано что-то нездоровое, оставь её на полке в магазине. Наука способна найти в любом продукте один питательный компонент, который может быть полезным, — и продукт отлично продаётся. Во-вторых, действительно, вплоть до лимонада в любой продукт можно что-то добавить и назвать его полезным. Это, конечно, сказано с иронией — не всё плохо, — но избавляет от многих хлопот. На брюкве трудно написать «добавлены омега-3». Некоторые хлебобулочные изделия с 8% пищевой клетчатки рекламируют себя как богатые клетчаткой, а хлеб, в котором её в два раза больше, этого не делает.
Другой вариант — спросить себя, счёл бы это едой твоя бабушка. Если нет, то и настоящей едой это не является. Эта масса переработанных питательных веществ приправлена химией, хотя и выглядит как обычная еда. Следующий шаг — подумать, откуда эта еда: то есть как она выращена и откуда привезена. Еда, выращенная «поближе к земле», не нуждается в таком количестве консервантов, а натуральные продукты растут и без искусственных удобрений. Исследований, конечно, много, и есть как доводы «за», так и «против». Порой в течение недели могут выйти два исследования: в одном пишут, что выращивание натуральных продуктов не отличается от традиционного, а другое говорит, что разница может быть 10,000-кратной.
На это влияет немало факторов — например, как издалека привезены исследуемые продукты, — и каждый может сам решить, насколько на результаты влияют те, кто проводит исследования, и тот, кто за них платит.
Решение действительно настолько простое, что в него не собираются верить. Ешь как можно больше исходной, натуральной еды. Над этим стоит задуматься.
Тем, кого интересует эта тема, горячо рекомендую: эта статья в основном написана о правильной еде по книге Майкла Поллана.
BODY-lehti
Автор: Керту Коронен (перевод)
Источник: WHO — здоровое питание.
Приходи на тренировку! ArtGym
