Пищевая ценность яйца: белок, жир и витамины

Яйцо — один из самых совершенных продуктов питания для любого живого существа, ведь оно служит основой для развития цыплёнка.

Яичный белок

В яичном белке содержится 10,1 % протеина, что составляет 89 % его энергии. Содержание и соотношение аминокислот в протеине показывают, что яичный белок — важный источник протеина с точки зрения здорового питания. Доля углеводов как источника энергии в яичном белке меньше (11 %). Большая часть углеводов всегда удаляется из яичного белка перед сушкой — с помощью бактерий, ферментов или дрожжей. Причина удаления углеводов перед сушкой — риск так называемой реакции Майяра. Это значит, что если углеводы не удалить до сушки, продукт в процессе сушки и хранения может в той или иной степени побуреть и перестать растворяться.

В яичном белке жира обычно нет. Однако при длительном хранении яйца жир может перейти из желтка в белок. Кроме того, при разбивании яиц и отделении желтка от белка вместе с желтком в белок может попасть немного жира. На практике содержание жира в яичном белке не имеет никакого значения с точки зрения здорового питания.

В яичном белке содержится 0,05 % белка авидина, который, по данным «The Avian Egg», может губительно действовать на нервную систему, если есть сырое яйцо или яичный белок либо употреблять их большими порциями. Этот вредный эффект подтверждён опытами на животных, а предотвратить его можно, сварив яйца. Об этом нужно помнить и при использовании жидкого или сухого яичного белка в приготовлении пищи или в целях диеты.

В яичном белке есть только витамины группы B; остальные витамины находятся в желтке, поскольку они жирорастворимые. Зато в яичном белке хорошее соотношение микроэлементов.

Желток

Желток содержит много жиров, аминокислот и витаминов, благодаря чему является превосходным источником питания. Жир желтка состоит из различных жирных кислот, холестерина, лецитина и кефалина.

В состав жирных кислот желтка входит и линолевая кислота; желток — важный источник этой полезной полиненасыщенной жирной кислоты. Эта жирная кислота важна ещё и потому, что организм человека не способен вырабатывать её самостоятельно.

В состав жиров желтка входит и вызывающий немало споров холестерин. Холестерин — это стерол, который содержится во всех животных жирах, но отсутствует в растениях. Желток теоретически содержит около 1500 мг холестерина на 100 г желтка, что составляет 4,5 % жира желтка.

Холестерин есть повсюду в организме человека, но больше всего его в печени.

Если в пище очень много холестерина, организм обычно сам снижает выработку собственного холестерина. Представление о вреде холестерина связано с тем, что у части людей по какой-то причине есть предрасположенность к кальцинозу сосудов, и поэтому их организм не способен самостоятельно регулировать выработку холестерина.

Поскольку желток содержит относительно много холестерина, специалисты по питанию предостерегают от чрезмерного употребления яиц. В связи с этим некоторые американские и шведские производители яиц пытались снизить содержание холестерина в желтке с помощью корма, но эти попытки не дали ожидаемого результата.

Выяснилось также, что исследователи расходятся во мнениях о роли яичного холестерина как причины сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому к предостережениям специалистов по питанию следует относиться с определёнными оговорками и считать, что они касаются, по крайней мере, лишь части людей.

Лецитин, который тоже входит в состав жира желтка, с точки зрения здорового питания относится в основном к полезным жирам, поскольку в нём больше ненасыщенных, то есть полезных, жирных кислот и меньше насыщенных, то есть вредных.

В жире желтка есть витамины A, E, K и D, поскольку все они жирорастворимые. Витаминов в желтке много, особенно витамина A. Это также особенно хороший источник железа и минеральных веществ.

Жёлтый цвет желтка обусловлен содержащимися в нём жирорастворимыми каротиноидами. Содержание каротиноидов зависит от красящих веществ в корме, большая часть которых поступает из ксантофиллов различных растений. Более тёмный желток вовсе не богаче витаминами, чем светлый, — цвет зависит только от пигмента.

Содержание жирных кислот, холестерина, витаминов, минеральных веществ и красителей в желтке можно в некоторой степени изменить с помощью корма и условий производства. Возраст и порода курицы также влияют на пищевую ценность желтка, а также на долю желтка и яичного белка в яйце.

В итоге желток — ценный источник питательных веществ, ведь по сравнению с яичным белком в нём содержится 77 % всей энергии яйца.

Цельное яйцо

Поскольку цельное яйцо — это сочетание желтка и яичного белка (30,4 % и 69,6 %), процентные показатели содержания питательных веществ в желтке и яичном белке характеризуют и цельное яйцо.

Химический состав яйца

В таблице ниже приведены некоторые теоретические значения доли скорлупы, яичного белка и желтка по данным Egg Science and Technology, а также соответствующие фактические процентные данные лаборатории Sanovo Foods.

Средний состав куриного яйца

Вес яйца 60 г
Скорлупа 9,5 %
Яичный белок 63,0 %
Желток 27,5 %

Источник: Egg Science and Technology (1990)
Лаборатория Sanovo Foods

На пропорции могут влиять разные факторы, например возраст яйца, условия хранения, питание кур и порода.

Соотношение компонентов может меняться и из-за испарения воды и её перемещения из яичного белка в желток во время хранения яиц. Поэтому цифры в таблицах ниже — теоретические значения.

По данным Датского государственного агентства по пищевым продуктам, состав содержимого яйца следующий:

Химический состав яйца (100 г)
вода белок жир углеводы зола
Цельное яйцо 74,6 г 12,1 г 11,2 г 1,2 г 0,9 г
Яичный белок 88,1 г 10,1 г 0,0 г 1,2 г 0,6 г
Желток 48,8 г 16,4 г 32,9 г 0,2 г 0,7 г

Источник: Poul Erner Andersen «Introduktion til levnedsmiddelsteknologien»

Яичная скорлупа

С внутренней стороны скорлупы находятся две плёнки, плотно прилегающие друг к другу, за исключением тупого конца яйца, где они образуют воздушную камеру. Толщина наружной плёнки — 48 микрометров, внутренней — 22 микрометра. Эти плёнки состоят из белка кератина.

Скорлупа твёрдая и пористая, она состоит из кальция (98,2 %), магния (0,9 %) и фосфора (0,9 %) (в виде фосфата).

Толщина скорлупы зависит от породы кур и состава корма. На поверхности скорлупы находится водоотталкивающая плёнка (1030 микрометров), которая защищает содержимое яйца от бактерий.

Химический состав яичного белка

Яичный белок состоит из жидкого и плотного слоёв. Процентное соотношение слоёв зависит от размера яйца и условий производства.

Химический состав яичного белка:
Белок 10,1 %
Жир 0,0 %
Углеводы 1,2 %
Зола 0,6 %
Вода 88,1 %

Белки яичного белка и их свойства
ТИП % ОТ ЯИЧНОГО БЕЛКА СВОЙСТВА
Овальбумин 54 Образует гель
Овотрансферрин 12 Чувствителен к нагреванию (связывает железо)
Овомукоид 11 Устойчив к нагреванию
Овомуцин 3,5 Стабилизирует пену
Лизоцим (глобулин 1) 3,4 Образует пену (убивает бактерии)
G2-глобулин 4,0? Образует пену
G3-глобулин 4,0? Образует пену
Овоингибитор 1,5 Устойчив к ферментам и бактериям
Ингибитор фицина 0,05 Устойчив к ферментам и бактериям
Овогликопротеин 0,8 Защищает рибофлавин
Овомакроглобулин 0,5
Авидин 0,05 Связывается с биотином (витамином H)

Источник: Egg Science and Technology (1990)

Желток

Желток окружает плёнка, которая называется вителлиновой мембраной. Она состоит из особых волокнистых белков, расположенных в два слоя. Внутренний слой формируется в яичнике, а наружный — в яйцеводе.

Задача вителлиновой мембраны — не допустить смешивания желтка и яичного белка, но так, чтобы вода могла постоянно переходить из яичного белка в желток, а жир — из желтка в яичный белок.

Химический состав желтка приведён в таблице ниже:
Белок 16,4 %
Жир 32,93 %
Углеводы 0,2 %
Зола (минералы) 1,7 %
Вода 48,8 %

Насыщенные жиры вредны, потому что повышают уровень холестерина в крови. Ненасыщенные жирные кислоты на уровень холестерина в крови не влияют. Полиненасыщенные жирные кислоты (особенно линолевая), которых в желтке сравнительно много, снижают уровень холестерина в крови и тем самым относятся к полезным жирным кислотам.

В желтке содержится 1700 мг/100 г холестерина, что соответствует 3,3 % содержания жира.

В желтке содержится 7,2/100 г лецитина, и он связан с белком. Лецитин выполняет роль эмульгатора, то есть, другими словами, образует эмульсии жира и воды. По этой причине желток используют при приготовлении таких продуктов, как майонез, салатные заправки и т. п.

Состав цельного яйца

Содержимое яйца, то есть сочетание яичного белка и желтка, называют «цельным яйцом».

Теоретический химический состав цельного яйца, основные показатели:

Белок 12,4 %
Жир 11,15 %
Углеводы 1,20 %
Зола (минералы) 0,90 %
Вода 74,60 %

Поскольку цельное яйцо — это сочетание яичного белка и желтка, ему присущи свойства обоих: в выпечке оно служит разрыхлителем, загущает соусы и действует как эмульгатор.

Составитель: Marek Morozov

Приходи на тренировку! ArtGym