Läbikasvanud sealiha ja muu liha

Läbikasvanud sealiha on Eesti köögis vana tuttav, aga jõualade inimese laual ei peaks kogu valik sellega piirduma. Veiseliha, linnuliha ja lambaliha annavad igaüks erineva maitse, rasvasuse ja küpsetamise loogika. Siin on praktiline ülevaade, millist lihatükki valida ja kuidas seda mitte kuivaks küpsetada.

Läbikasvanud sealiha ja liha valik treenija taldrikul

Läbikasvanud sealiha on jõualade suur sõber lihtsal põhjusel: see on tihe, kõhtu täitev ja valgurikas toit. Samas ei ole kõik tailiha ühesugune. Tailiha, filee, koot, abatükk ja läbikasvanud sealiha käituvad pannil ja ahjus täiesti erinevalt.

Hea lihatüki valimine algab vaatamisest. Veiseliha on värvilt punasem kui sealiha ja säärelihas. Mida vanem loom, seda tumedam on sealiha. Säärelihas on roosakas, vanema veise pähklitükk aga tumepunane. Sama kehtib rasva kohta: vasika rasv on valge või kergelt helekollakas, vanema veise rasv tumekollasem.

Sealiha on heledam ja enamasti rasvasem. Just seepärast on see paljudele kodukokkadele lihtsam. Rasv kaitseb läbikasvanud sealiha kuivamise eest. Ausalt öeldes annab väike rasvakiht ahjupraele tihti rohkem andeks kui kõige parem marinaad.

Linnuliha on õrnem ja küpseb kiiresti. Broiler ja kalkun on Eestis kõige tavalisemad valikud. Lambaliha on aga omaette maailm: tugevam maitse, eraldi rasva lõhn ja väga hea tulemus siis, kui küpsetusaeg ning maitsestus on paigas.

Kui mõelda jõutreeningu peale, siis kõige kindlam valik on vaheldus. Mõnel päeval sobib puhas tailiha, teisel päeval mahlane läbikasvanud sealiha, kolmandal hoopis kalkuni rinnafilee või aeglaselt hautatud veisekoot.

Kuidas veiseliha töötab?

Veiseliha on restoranides au sees. Eriti hinnatud on sise- ja välisfilee. Kodudes on see olnud Eestis tagasihoidlikum valik, sest veis võib kergesti jääda sitke või kuiv. Põhjus pole ainult kokas. Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ja vajab sageli rahulikumat käsitlust.

Noorveise tailiha on pehmem kui eakama looma oma. Eakamate loomade sealiha on tuimem ja sitkem. Toiduvalmistamiseks tasub eelistada noorveise pähklitükk, eriti kui plaanis on praadimine või grillimine.

Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, kasutatakse selle puhul laagerdamist. Laagerdamisel lagunevad sidekoed ja läbikasvanud sealiha muutub pehmemaks. Lihatööstuses seisab tailiha pakendatuna ühtlasel temperatuuril, tavaliselt 0…+2°C. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani, sõltuvalt kvaliteedist ja kasutusest.

Koduses külmkapis ei tasu seda kangelast mängida. Me ei suuda tavaliselt tagada ühtlast temperatuuri ega piisavalt kontrollitud tingimusi. Mõistlikum on järgida pakendil olevat säilivusaega ja hoiutemperatuuri.

Kvaliteetse veiseliha sees võib näha väikeseid rasvatäppe. Seda nimetatakse marmorlihaks. Marmorliha on mahlasem ja maitsvam, sest rasv on jaotunud lihaskiu vahele. Kui veiseliha on erkpunane, võib see vahel tähendada, et sealiha on väga värske või pole veel piisavalt laagerdunud.

Veiseliha värv muutub hoiutingimuste järgi. Kui hapnikku on vähe, võib pähklitükk pind muutuda hallikamaks. MAP-karbis ehk modifitseeritud atmosfääri pakendis on hapniku osakaal viidud kuni 80%-ni. Tavalises õhus on hapnikku 21%. Seepärast püsib gaasipakendis läbikasvanud sealiha kauem ilusa punase välimusega.

Maitsestamiseks sobivad veiselihale sool, pipar, küüslauk, rosmariin, tüümian, kadakamarjad ja punane vein. Kõige tähtsam on mitte üle pingutada. Hea veiseliha enda maitse võiks jääda alles.

Veiseliha küpsusastmed

• Küps ehk welldone – läbiküpsenud lihalõik, pealt pruunistatud ja keskelt täiesti küps. Tailiha sisetemperatuur on vähemalt +72°C.
• Poolküps ehk medium – pealt pruunistatud, keskelt punakas kuni roosa. Sealiha sisetemperatuur on +60-+65°C.
• Pooltoores ehk rare – pealt kergelt pruunistatud, keskelt punane. Pähklitükk sisetemperatuur on +50-+55°C.

Enamasti valmistatakse veiseliha mediumina. Siis on läbikasvanud sealiha seest mahlane ja pealt korralikult pruunistunud. Läbiküpsenud veisefilee võib kiiresti kuivaks minna.

Veise rümp kaalub umbes 200 kg ja on peaaegu kolm korda suurem kui sea rümp. Seetõttu on ka veise lihased kuni kolm korda suuremad. Poolrümp jaotub esi-, kesk- ja tagaosaks. Esiosas on kaela-turjatükk, abatükk ja esikoot. Keskosas on selja- ja küljetükk. Tagaosas on tagaosa lihased ja tagakoot.

• Antrekoot ehk turjaliha on rasvaga läbikasvanud kondita tailiha. Sobib grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks ja keetmiseks.
• Abatükk sobib supiks, guljašiks ja böfstrooganoviks. See on soonelisem, aga piisava rasvasisaldusega.
• Tagaosa lihased ehk sise-, välis-, pähkli- ja ristluutükk sobivad guljašiks, böfstrooganoviks, wokiroaks, pajaroaks ja ahjupraeks.
• Välisfilee sobib pihvideks, minutipihvideks, grillimiseks, moorimiseks, barbecue-ahju ja suitsuahju.
• Sisefilee on pehme, hinnaline ja puhas tailiha. Sellest saab teha piprapihve, chateaubriand’i, fileemedaljoni ja boeuf à la tatar’i.
• Rinnaliha vajab pikaajalist keetmist või hautamist. See sobib ühepajatoiduks, guljašiks, liharulliks ja suitsutamiseks.
• Ribi sobib puljongiks ja supiks. Rasvast ja tailihast läbikasvanud ribidepealsest lihast saab teha liharulle.
• Koot sobib supiks ja puljongiks. Koodiliha on sitke ja sooneline, kuid sääreluu üdi annab toidule tugeva maitse. Veise koodilõike nimetatakse ka Osso Bucco’ks, kuigi klassikaline Osso Bucco tehakse vasika koodist.

Läbikasvanud sealiha, tailiha ja sea rümp

Sealiha on eestlastele tuttav. See on heledam kui veiseliha, sisaldab rohkem rasva ja ei ole nii sidekoerikas. Seetõttu ei vaja sealiha tavaliselt laagerdamist, välja arvatud marinaadis seismine.

Mahlakuse annab pekikiht. Pekk on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Kamar lisab ahjupraele omaette väärtust, eriti suurematükilistel praadidel ja suitsusinkidel. Läbikasvanud sealiha on sellepärast grillil ja ahjus tänuväärne: rasv sulab aeglaselt ning hoiab lihast mahla kinni.

Sealiha võib maitsestada kuiva seguga või marinaadis. Hästi sobivad sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar ja Cayenne’i pipar. Keefirimarinaad on samuti hea valik, sest see annab maitset ja aitab sealiha pehmemaks muuta.

Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg. See on peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Rümp jaotub esi-, kesk- ja tagaosaks. Esiosa jaguneb kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ja põseks. Keskosas on selja- ja küljetükk. Tagaosas on tagaosa lihased ja tagakoot.

Sea rümp saetakse enne tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata. Rümbaosadeks eraldatakse tagaosa u 10-12 kg, esiosa u 10-12 kg, keskosa seljatükk u 6 kg ja küljetükk u 6 kg.

• Kaelakarbonaad on mahlane läbikasvanud sealiha. See sobib grill-lihaks, šašlõkiks, ahjupraeks, hautamiseks, barbecue’ks ja praadimiseks.
• Abatükk sobib šašlõkiks, guljašiks, kastmelihaks, ahjupraeks ja supiks. See on soonelisem, aga soodsas hinnaklassis.
• Tagaosa lihased ehk sisetükk, välistükk, pähklitükk ja ristluutükk sobivad ahjupraeks, suitsusingiks, guljašiks, strooganoviks, wokiroaks ja pajaroaks.
• Välisfilee sobib minutipihvideks, liblikateks, lõikudeks, paneerimiseks, wokiroogadesse ja kamaraga ahjupraeks. See on puhas tailiha, kuid võib kergesti kuivaks minna.
• Sisefilee on sea pehmeim ja kalleim pähklitükk. Sobib ahju, barbecue-ahju, grillile, pannile ja wokiroogadesse.
• Peekon on pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib viiludena praadimiseks, grillimiseks, ahjus küpsetamiseks, barbecue’ks ja suitsutamiseks.
• Ribid koos ribidevahelise lihaga on tugev grilliklassika. Neid saab teha ka barbecue’na.
• Esikoot ja tagakoot sobivad suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecue’ks, süldiks ja supiks. Saksapärane seakoot hapukapsaga on põhjus, miks kooti ei maksa alahinnata.

Veiseliha ja sealiha erinevus on köögis väga praktiline. Veise lihased on 2-3 korda suuremad. Veiseliha on punasem, sitkem ja väiksema rasvasisaldusega. Sealiha on rasvasem, pehmem ja koduköögis lihtsam. Sea ribi sobib hästi grillile, veise ribi pigem supiks. Sea kaelakarbonaad on Eestis nõutud, veise antrekoot vajab rohkem oskust ja kindlamat küpsetamist.

Linnuliha: kiire, kerge ja lihtne üle küpsetada

Linnulihast süüakse Eestis kõige rohkem broileriliha. Sellele järgneb kalkuniliha. Müügil võib näha ka vutti, faasanit, jaanalindu, hane ja parti, kuid need on igapäevases poes harvemad valikud.

Broiler on õrn liha ja küpseb kiiresti. See on hea asi, kui tahad argiõhtul kiiresti süüa teha. Halb külg on see, et ka kuivaks küpsemine tuleb kiiresti. Rinnafilee on kaalujälgijale sobiv puhas tailiha, kuid vajab ettevaatlikku küpsetamist.

Mahlasema tulemuse annavad nahaga broileritükid. Kui nahka süüa ei taha, võib selle pärast küpsetamist eemaldada. Küpsetamise ajal kaitseb nahk liha ja aitab lihamahlal alles jääda.

Kalkuniliha on madala rasvasisaldusega ja kõrge valgusisaldusega. Kalkunilihas on täisväärtuslikku valku ning see sisaldab organismile vajalikke asendamatuid aminohappeid. Samuti on kalkuniliha kergesti seeditav ning rikas B-rühma vitamiinidest ja mikroelementidest.

Kalkunist kasutatakse palju kintsuliha, poolkoibi ja pooltiibu. Rinnafilee on väga lahja valik, rasva alla 1%. See on kasulik info, aga ka hoiatus: nii lahja liha vajab lühikest küpsetusaega ja head niiskust.

NB! Salmonelloosiohu tõttu ei tohi termiliselt töötlemata ehk toorest linnuliha lasta teiste toiduainetega kokku puutuda. Töövahendid tuleb pärast kasutamist hoolega puhastada. Linnuliha tuleb põhjalikult pesta ja läbi küpsetada.

Lambaliha: tugev maitse ja õige küpsetusaeg

Lambaliha tunneb ära rikkaliku maitse järgi. Mõnele see meeldib kohe, mõnele tundub võõras. Vahe on suur ka selles, kas taldrikul on õrn talleliha või vanema looma tugevama maitsega lambaliha.

Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum. Noorte alla aastaste lammaste liha on heledama roosa värvusega. Vanemate loomade liha on tumedam, vahel isegi tumepunane. Tallede rasv on valge, vanemate loomade rasv kollakama varjundiga.

Lambakasvatus ei ole Eestis olnud nii levinud kui sea- või veisekasvatus, kuid huvi on kasvanud. Maailmas on lambaliha väga tähtis toit, eriti seal, kus šašlõki ja kebabi traditsioon on pikk. Austraalia ja Uus-Meremaa on tuntud lambaliha eksportijad.

Lamba rasv hangub jahtudes kiiresti. Seepärast tuleks lambalihatoite serveerida kuumalt ja nõud võiks enne soojendada. Külm jook lambaliha kõrvale ei ole parim mõte, sest rasv võib suus ebameeldivalt hanguda.

Kui lambalihal on tugev villalõhna meenutav aroom, saab rasvakogumeid eemaldada enne või pärast küpsetamist. Maitseks sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver, piparmünt, rosmariin ja kadakamarjad. Vein või jogurt marinaadis aitab samuti.

Lambaliha saab laagerdada ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel temperatuuril 0…+2°C seista. Värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid ka see on pigem lihatöötleja töö. Kodukülmikus on riknemise risk päris suur.

Tuntuim lambalihast toit on kebab, mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Seda tehakse marineeritud lambalihast, sibulast ja muudest lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab teha ka hakk-kebabi.

Lamba rümp kaalub umbes 2030 kg. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid tavaliselt on juttu kaela- ja abatükist, esiseljast, selja- ja küljetükist ning tagaosast ehk kintsutükist.

• Lambasadul koosneb välisfileest, sisefileest ja selgroost. Sobib küpsetamiseks, hautamiseks, grillimiseks ja praadimiseks.
• Lamba sisefilee on kõige pehmem ja õrnem lihas. Seda võib toorküpsetada: liha pannakse koos maitseainetega kilekotti 12 tunniks külmikusse, seejärel puhastatakse liigsest segust, keeratakse fooliumisse ja tõstetakse sügavkülma.
• Lamba välisfilee on kondita ja üsna kuiv. Kelme tasub enne maitsestamist eemaldada. Sobib fileerullideks, ribadena pajarooga ja wokirooga, lõikudena pannile või grillile.
• Lamba karree on välisfilee koos ribikondiga. Suure tükina sobib see barbecue’ks ja ahju, ühe ribikondi kaupa lõigatuna grillile või pannile. Portsjonisse võib jätta ka 23 konti.
• Lamba kondiga karbonaad on välisfilee koos seljaharjaga. Rasvakihi võib peale jätta, sest see annab mahlasust.
• Lamba ribi on läbikasvanud ja mahlane. Sobib grillimiseks, barbecue’ks ja raguuks.
• Lamba tagaosa ehk lambakints on suur praetükk. Kondiga tagakintsu lõigud võivad olla umbes 34 cm paksused. Terve kints tuleks pärast maitsestamist nööriga kinni siduda.
• Lamba abatükk on soonelisem ja rasvasem. Kondiga abatükki kasutatakse sageli umbes 3 cm paksuste lõikudena hautamiseks, küpsetamiseks, praadimiseks ja raguuks.
• Lamba kaelatükk lõigatakse sageli 23 cm viiludeks. Kondiga kael sobib ahju ja hautamiseks, marmorja mustriga kaelakarbonaad aga praadimiseks ja ühepajatoiduks.
• Lamba koot sobib keetmiseks, hautamiseks, ahjus küpsetamiseks, moorimiseks ja lõikudena praadimiseks. See on eriti populaarne jõulude ajal.

Lambalihale sobivad mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till ja erinevad piprad. Eksootilisema maitse jaoks kasutatakse ingverit, tšillit, kaneeli, kardemoni, rosinaid, puuvilju, seesamiseemneid, pähkleid ja mandleid. Küpsetatud lambalihaga sobib piparmündikaste ning piparmündi- ja punasesõstraželee.

Lambaliha talub hästi sügavkülmutamist. Kui külmutatud liha aeglaselt külmkapis üles sulatada, muutub maitse võrreldes värske lambalihaga vähe.

Praktilised nõuanded liha ostmiseks ja küpsetamiseks

Lihtne tõde: vali lihatükk selle järgi, mida sa sellega teha tahad. Filee ei ole alati parim valik. Hautises teeb odavam ja soonelisem tükk tihti paremat tööd kui kallis sisefilee.

• Grillile sobib mahlane läbikasvanud sealiha, sea ribi, lamba ribi, lamba karree ja korralikult ette valmistatud veise antrekoot.
• Kiireks panniroaks vali välisfilee, sisefilee, minutipihv, kalkuni rinnafilee või õhukesed sealiha lõigud.
• Hautisse sobib abatükk, rinnaliha, koot, kaelatükk ja tagaosa lihased.
• Supiks ja puljongiks on head veise koot, veise ribi, sea koot ja kondiga abatükk.
• Kui liha on väga lahja, kasuta madalamat kuumust, lühemat küpsetusaega või lisa niiskust marinaadi, kastme või hautamisvedelikuga.

Värvi järgi saab palju aru, aga mitte kõike. Punane veiseliha ei tähenda automaatselt paremat liha. Hallikas pind ei tähenda alati riknemist, eriti kui pakend on korras ja säilivusaeg kehtib. Lõhn, pakendi seisukord ja säilitusinfo on sama tähtsad.

Küpsetamisel lase lihal enne lõikamist puhata. See kehtib nii veise, sea kui lamba kohta. Kui lõikad prae kohe lahti, jookseb osa lihamahla välja ja tulemus jääb kuivem.

Maitsestamisel alusta tagasihoidlikult. Sool, pipar, küüslauk ja sobiv ürt on sageli piisav. Kui liha on hea, ei pea seda maitseaineseguga ära peitma.

Läbikasvanud sealiha KKK

Kas läbikasvanud sealiha sobib jõutreenijale?

Sobib küll, kui kogus ja ülejäänud menüü on paigas. Läbikasvanud sealiha on rasvasem kui tailiha, aga see annab ka rohkem maitset ja mahlakust. Igapäevaseks väga lahjaks valikuks sobib paremini filee või linnuliha.

Miks veiseliha jääb kodus tihti sitke?

Veiseliha on sidekoerikkam ja väiksema rasvasisaldusega kui sealiha. Kui tükk on vale, laagerdamata või liiga kaua tugeval kuumusel, jääbki see sitke. Hautamist vajav tükk ei muutu pannil fileeks.

Millal valida tailiha ja millal rasvasem tükk?

Tailiha sobib siis, kui tahad kergemat einet või kontrollid rasvakogust. Rasvasem tükk sobib grillile, ahju ja pikemaks küpsetamiseks, sest rasv hoiab liha mahlasemana.

Autor: Marek Morozov

Allikas: WHO – kehaline aktiivsus.